Merluza al Vapor con Espárragos Verdes y Salsa Holandesa de Aguacate (receta de Puri)

Esta receta está basada en una de Jamie Oliver emitida por Canal Cocina.

Ingredientes (2 raciones):

Para la merluza: 2 lomos de merluza (unos 400 g), un vasito de agua, sal y 10 espárragos verdes (200 g, 60% de porción comestible = 120 g).

Para la salsa Holandesa: 1 cebolleta (100 g), 1 puerro (80 g), 1 aguacate (150 g ya pelado y deshuesado), 1 yema de huevo, estragón o albahaca, el zumo de 1/2 limón, 1 cucharada de vinagre de vino, un chorro  de aceite (10 g), 100 cc de agua, pimienta y sal. 

Elaboración:

De la manera tradicional:

La salsa: Poner en una sartén el puerro picado, a pochar con el zumo de medio limón y el vinagre, el agua, la sal y la pimienta. Cuando hierva, se puede añadir a la batidora junto con 1 yema, 1 aguacate, estragón, albahaca o cualquier hierba. 

La merluza y los espárragos: colocar en la parte de arriba de la vaporera el pescado y los espárragos con la sal,  echar el agua en la parte de abajo de la vaporera y programar 10 minutos. 

Picar muy finamente la cebolleta y mezclarla con la mitad del estragón. 

Servir el pescado caliente acompañado los espárragos y de la salsa y echar por encima mezcla de estragón cebolleta y un buen chorro de aceite.

En Thermomix: Eche en el vaso del Thermomix el puerro junto con el zumo de medio limón, el vinagre, el agua, la sal y la pimienta, trocee 5 seg/vel 5 y programe 5 min/120ºC/vel 1. Añada la yema, el aguacate y estragón, albahaca o cualquier hierba. Programe 30 seg/vel 10. Retire la salsa del vaso e introduzca 1 L de agua, coloque el varoma con el pescado en la bandeja pincelada con aceite y los espárragos en el recipiente Varoma y programar 15 min/Varoma/vel 1. 

Picar muy finamente la cebolleta y mezclarla con la mitad del estragón. Servir el pescado caliente acompañado los espárragos y de la salsa y echar por encima mezcla de estragón cebolleta y un buen chorro de aceite. (La receta ha sido elaborada con Thermomix).

• Esta merluza es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• La merluza, (Merluccius merluccius), de la familia de los gádidos, es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm. Además de la mencionada especie existen otras, que varían en tamaño y tonalidades. Sus nombres determinan el lugar del que proceden: la merluza argentina (Merluccius hubbsi), con una tonalidad algo más dorada y la cabeza más pequeña; las procedentes de África son: la merluza negra, de menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo y la del Cabo (Merluccius capensis y m.  paradoxus), de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda, es la más resistente a los anisakis; la merluza americana (Merluccius bilinearis), la merluza austral (Merluccius australis), con iridaciones de los lomos en pardos o marrones y escamas de mayor tamaño; y por último, la merluza del Pacífico (Merluccius productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris tirando a café o marrón oscuro. Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades entre los 150 y 600/1.000 m, no suele acercarse a la costa en invierno. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera. Se captura, fundamentalmente, por arrastre. Y las distintas procedencias de la merluza permiten que podamos encontrarla en el mercado durante todo el año. Porción comestible 80 gr por cada 100 gr de producto fresco, 89 Kcal/100 g. La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (15,9 g); es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio y en menores cantidades, calcio, magnesio y sodio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable, seguido de la vitamina B3 o niacina y algo de ácido fólico y vitamina E.
• Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las liliáceas que alcanza hasta 1,5 m de altura. Se cree que los espárragos tienen su origen en las riberas del Tigres y el Éufrates, en el actual Irak. En el antiguo Egipto ya era una hortaliza habitualmente consumida, como queda reflejado en pinturas que se han encontrado en antiguas tumbas. Los antiguos griegos y romanos extendieron su cultivo por toda Europa. En la Edad Media, cayeron en el olvido, y en el Renacimiento se volvieron a popularizar. Los espárragos que se consumen pueden ser blancos o verdes, según la forma de cultivarlos. Si se cubren de tierra, y quedan a oscuras hasta el momento de cosecharlos serán blancos y si se dejan crecer de forma natural al aire libre y con luz del sol, se ponen verdes. Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países. Porción comestible 60 gr por cada 100 gr de producto fresco, 18 Kcal/100 g. Se trata de un alimento con bajo contenido energético, con un alto contenido en agua. Contiene inulina que es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchos vegetales y oligofructosa, compuesto derivado de la inulina. En cuanto a las vitaminas, el espárrago es fuente de vitaminas C (26 mg/100 g, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante los procesos de cocción), E (2,5 microg), A (53 microg) y grupo B en menores cantidades. Los espárragos verdes son más ricos en minerales (calcio, hierro, magnesio potasio, fósforo y selenio) que los blancos, y el tratamiento al que se someten estos últimos, para la preparación de conservas, lleva una pérdida vitamínica añadida. En su composición los espárragos verdes presentan b-carotenos (provitamina A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A), compuestos con actividad antioxidante. El espárrago contiene lignanos, una clase de fitoestrógenos (compuestos vegetales con una estructura similar a la de los estrógenos). Otro tipo de sustancias interesantes presentes en los espárragos son los flavonoides. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, proteínas vegetales y animales de calidad, fósforo, potasio, ácido fólico, vitaminas A, C, carotenos. Importantes cantidades de ácidos grasos omega 3 y 6, vitamina E, calcio, selenio, magnesio y sodio. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, K) y minerales (yodo, cinc, hierro). Es un plato pobre en azúcares sencillos y en grasas saturadas, con bajo IG.
• Comentarios para Deportistas: Por ser un plato ligero y rico en proteínas, pobre en grasas saturadas y por su riqueza en minerales (especialmente potasio), vitaminas y antioxidantes es un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y/o competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta: 374 la merluza y los espárragos y 324 la salsa. Total, 698 Kcal, 349 Kcal por ración.