Salsa de Anchoas (receta de mi Tía Chefi, facilitada por mi prima Mercedes López-Sela)

Ingredientes:

1 tubo de pasta de anchoas (mi tía utilizaba ésta pasta pero también se puede utilizar una lata de anchoas de 29 g de peso neto), 100 g de aceitunas negras o verdes, 3 o 4 cucharadas de aceite (puede utilizarse el de las anchoas y añadir hasta completar la cantidad, si es de oliva). Opcional, 3 o 4 pepinillos en vinagre (50 g).

Elaboración:

De la manera tradicional (la que ella hacía): Se trabaja la pasta de anchoas con el aceite y después se agregan las aceitunas trituradas muy finas. También se pueden agregar pepinillos. (Mi Tía elaboraba la receta de la forma tradicional).

En Thermomix: Agregar al vaso todos los ingredientes y batir 30 seg/vel 6, 8. si no está suficientemente triturado, repetir la operación.

• Esta salsa es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pez perteneciente a la familia de los engráulidos. Junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva. Una vez capturados y transportados hasta las fábricas conserveras, los boquerones se descabezan, evisceran y lavan. Después se introducen, separados por tamaños, en cubos o barriles, donde se colocan por capas (sal-boquerón-sal), terminando en una capa de sal. Con peso sobre ellos, se dejan así de 3 a 7 meses. Durante este periodo se produce una pérdida de agua y grasa en la carne del boquerón, incorporándose la sal en su lugar, lo que favorece una serie de transformaciones que hacen que el pescado madure y adquiera las características de color, olor, textura y sabor propias de la «anchoa en aceite». Una vez sacadas las anchoas de los depósitos, se lavan, se elimina el agua sobrante y las espinas dorsales, y se recortan los restos de espinas y piel, quedando limpios todos los filetes. Finalmente, se introducen en envases (latas o tarros de cristal) que se rellenan con aceite, y se cierran herméticamente. Hay dos tipos de semiconservas de anchoas: las artesanales y las de elaboración industrial. Las primeras no se someten a ningún tratamiento térmico, y en las de elaboración industrial se aplica un tratamiento por calor, el escaldado, que consiste en introducir las latas en agua caliente. De todos modos, ese escaldado no destruye totalmente los microorganismos ni garantiza su estabilidad a temperatura ambiente. Por ello, las anchoas en aceite, independientemente de que sean de elaboración artesanal o industrial, son semiconservas que deben guardarse en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto envasado, 195 Kcal/100 g. Contiene 27,4 g de proteínas, 5 g de ácidos grasos monoinsaturados y 3 g insaturados, selenio (36,5 microg), fósforo (300 mg), calcio (273 mg), zinc (3,4 mg), hierro (4,2 mg), sodio (3930 mg), yodo (18 mg), potasio (230 mg), riboflavina, niacina, vitaminas D (11,8 microg, cantidad importante), E y vitamina B12 (3,4 microg, una alta cantidad). El 27% del contenido de 100 g de anchoas en aceite (escurridas) corresponde a las proteínas (de gran calidad), y un 9% a la grasa. La anchoa, como pescado azul, tiene una grasa muy saludable destacando, principalmente, por el alto contenido de ácidos grasos insaturados. Las anchoas en aceite poseen altas cantidades de sodio, por lo que no se recomienda su consumo a quienes sufren de hipertensión o sigan una dieta baja en sodio. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). 
• Ésta salsa es muy rica en sodio, rica en fibra, proteínas animales de calidad y vegetales, vitamina B12, A, D, carotenos, retinol, calcio, potasio, hierro, magnesio y selenio. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, grasas (saturadas en pequeña cuantía), otras vitaminas (grupo B, C, E, K) y minerales (yodo, cinc y fósforo).
• Comentarios para Deportistas: Por su aporte en vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos omega, proteínas y minerales (ojo con el exceso de sodio), puede utilizarse como parte de la dieta base del deportista (sin abusar de cantidades) y en la de entrenamiento.
• Aporte calórico: El total de la salsa aporta 494 Kcal (está calculada con 1 lata de anchoas). Si se le añaden los pepinillos, 506 Kcal.