Salsa Tártara

Receta de Nacho

Ingredientes:

150 g de mayonesa (nosotros utilizamos Musa o casera. Los cálculos los hacemos siempre con Musa. Esta tiene 2 formatos: el tradicional, 654 Kcal/100 g y el "boca abajo", 609 Kcal/100 g. Utilizaremos para los cálculos el "boca abajo"), 8 aceitunas rellenas (30 g), 50 g de pepinillos en vinagre, 1 cucharada sopera de alcaparras, 6-8 cebolletas en vinagre y 1 huevo cocido.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso los pepinillos, las cebolletas, las alcaparras y las aceitunas y trocear 3 seg/vel 5. Añadir el huevo cocido y trocear 2 seg/vel 4. Bajar los restos con la espátula hacia el fondo del vaso y agregar la mayonesa, mezclar 4 seg/giro inverso/vel 3. Retirar del vaso a un bol y reservar.

De la manera tradicional: Picar finamente todos los ingredientes (excepto la mayonesa), a mano o en una picadora y mezclarlos bien con la mayonesa. Pasar a un bol y reservar. 
Se puede conservar unos días en la nevera en un tarro de cristal.

• Esta salsa es apta para vegetarianos y Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa. No es apta para veganos.
• La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se le añade agua, sal, azúcar o glucosa, féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias, excepto azafrán. Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etc. Aunque el origen del nombre es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, o que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.  En Francia se han elaborado multitud de teorías que atribuyen un origen francés a la que quizás es la más internacional de las salsas. T También se ha intentado rebatir la anterior, que aunque no deja clara la procedencia, es claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto, 718 Kcal/100 g (nosotros utilizamos mayonesa casera o comercial, marca Musa, 686 Kcal/100 g. El hecho de que su base sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado. El contenido de grasa es casi de 79%, fundamentalmente posee un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por saturados y poliinsaturados. Su contenido de colesterol es de 260 mg por cada 100 g de alimento. Es fuente de yodo (35 microgr), vitaminas B12 (1 microg), D (1 microg), retinol (80 microg) y E (4,9 mg). Contiene también pequeñas cantidades de calcio, magnesio, potasio y fósforo así como vitaminas del grupo B. Existe en el mercado la variedad light que es una mayonesa ligera con menos calorías que la mayonesa tradicional y con menos colesterol, ya que contiene menos huevo y menos aceite. Una de sus grandes ventajas es que aporta prácticamente la mitad de calorías y hasta 5 veces menos colesterol por cucharada con respecto a la tradicional. No obstante, este tipo de salsas, incluida la versión light, deben limitarse o consumirse con moderación siempre que se tenga que reducir el aporte graso de la dieta por motivos de salud.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es muy rica en sodio, rica en fibra, proteínas animales de calidad y vegetales, grasas, fundamentalmente mono y poliinsaturadas, potasio, fósforo, calcio, yodo, hierro, vitaminas A, retinol, carotenos, E, ácidos omega 3 y 6, . Contiene otras vitaminas (grupo B completo, C, D, E y K) y minerales (selenio, magnesio y cinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su elevado contenido en grasa NO es una salsa recomendada para formar parte de la dieta base del deportista y especialmente prohibida para la dieta precompetición, por el peligro de intoxicación de la mayonesa. Únicamente si se sustituye la mayonesa por una salsa a base de yogur.
• Aporte calórico: El total de la salsa aporta 1180 Kcal.

Salsa Tártara: Receta de la Tía Chefi

Ingredientes:

25 g de  pepinillos en vinagre, 25 g de alcaparras, un manojo de perejil, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal, pimienta y 3 huevos cocidos.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso los pepinillos y las alcaparras y trocear 3 seg/vel 5. Añadir las claras del huevo y trocear 2 seg/vel 4. reservar en un bol. Agregar las yemas junto con el aceite poco a poco y mezclar sin tiempo a vel 5. Añadir el vinagre y la sal sin parar el vaso. Parar, agregar el resto de ingredientes y mezclar 10 seg/giro inverso/vel 3. Retirar del vaso a un bol y reservar.
De la manera tradicional: Se machacan las yemas en un tazón, trabajándolas con el aceite, que se va echando poco a poco, como para una mayonesa. Se añade el vinagre, la sal y la pimienta. Se pica muy finamente los pepinillos, las alcaparras y el perejil y se añaden a la mezcla. Finalmente se añaden las claras de los huevos también trituradas. se coloca en un bol y se reservar. (Mi Tía elaboraba la receta de la forma tradicional).
Se puede conservar unos días en la nevera en un tarro de cristal.

• Esta salsa es apta para vegetarianos y Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa. No es apta para veganos.
• Los Pepinillos en vinagre, son fruto del pepino, cuyo nombre común es de una herbácea anual, enredadera o trepadora, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo fruto —inmaduro, cilíndrico, alargado, de color verde y piel firme—, recibe el mismo nombre de la planta. Se llama pepinillo al fruto muy verde, recogido cuando presenta una longitud máxima de 15  cm, y destinado mayoritariamente a su consumo en encurtidos. Dentro de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre, sal y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Entre las hortalizas más utilizadas para este fin están los pepinillos. El vinagre es valorado, en la elaboración de estos encurtidos, por sus propiedades antisépticas y preservadoras. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. Y en consecuencia, la alteración microbiológica de estos alimentos se consigue retrasar respecto a la del producto en crudo. Para prolongar aún más la vida comercial de estos alimentos tratados con vinagre, se han de mantener en refrigeración. El pepino es una hortaliza de verano, aunque en la actualidad se puede comprar durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero que han proliferado de modo extraordinario en la costa sur de la península y en las islas Canarias. Porción comestible 100 gr por cada 100 gr de producto elaborado, 25 Kcal/100 gr. 1,7 gr de proteínas, 1,2 gr de fibra y mínimas cantidades de vitaminas C, E, retinol y B6. En cuanto a los minerales caben destacar 30 mg% de calcio, 960 mg de% de sodio, 110 mg de potasio y 30 mg de fósforo. El consumo de pepinillos en vinagre, como el de otros encurtidos, es habitual en nuestras dietas. En cualquier caso, la cantidad consumida del mismo no es muy elevada. En este sentido, y teniendo en cuenta que el aporte de macro y micronutrientes por 100 g de producto elaborado es muy bajo, no se trata éste de un alimento que podamos destacar por ningún aporte nutricional significativo, salvo el de sodio —procedente de su curación en salmuera— por lo que debe tenerse en cuenta en el caso de dietas hiposódicas. Su contenido en el resto de los minerales es algo mayor al de su homólogo en crudo, salvo en el caso del potasio, en el que está ligeramente disminuido. En el caso de las vitaminas, los aportes se disminuyen respecto a los mismos frutos consumidos en crudo. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es muy rica en sodio, rica en fibra, proteínas animales de calidad y vegetales, grasas, fundamentalmente mono y poliinsaturadas, calcio, yodo, hierro, vitaminas A, retinol, carotenos, E, ácidos omega 3 y 6, . Contiene otras vitaminas (grupo B completo, C, D, E y K) y minerales (potasio, fósforo, selenio, magnesio y cinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su elevado contenido en proteínas de calidad, minerales, vitaminas y antioxidantes, es una salsa apta para formar parte de la dieta base del deportista así como para la de entrenamiento y/o precompetición. 
• Aporte calórico: El total de la salsa aporta 775 Kcal.