Fiambre de Pavo Trufado de Navidad (receta de Jorge Gayol)

Ingredientes (6 - 8 raciones):

500 g de pechuga de pavo fresca, completamente limpia, 300 g de solomillo de cerdo fresco, completamente limpio, 100 g de jamón serrano en dados, 12 aceitunas negras (si no gustan se puede prescindir), 1 lata de trufa de 50 g con su jugo, 50 ml de un buen brandy, 2 cucharaditas (de postre) de sal, 1 cucharadita de pimienta blanca, 1/2 cucharadita de nuez moscada, 3 huevos talla M y pan rallado, el que precise (yo hice el cálculo de Kcal con 40 g de pan).

Elaboración:

Las carnes de pavo y cerdo tienen que estar picadas, si no lo hacen en la carnicería, en Thermomix: se introducen las carnes en dados, 30 segundos, velocidad progresiva 2-3-4. Es suficiente, demasiado tiempo queda la carne hecha puré. Un truco es meter la carne 30 minutos en el congelador y se pica mejor. En un bol se mezclan primero las carnes con el jamón, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se añade el jugo de las trufas, picamos las trufas y las aceitunas menudas y las incorporamos. Mezclamos bien. Añadimos los 3 huevos, el brandy y amasamos. Iremos incorporando poco a poco el pan rallado hasta conseguir que la mezcla se despegue del bol o que no se nos quede pegado a las manos. Preparamos un molde rectangular, lo forramos con papel de horno para facilitar el desmoldado y ponemos la carne, presionando bien con una cuchara para que salga todo el aire. Dejamos reposar dos horas. En el horno, durante una hora a 180º calor arriba y abajo, si vemos que se dora demasiado, lo cubrimos con papel albal. Una vez terminado, sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Se filetea fino y se sirve, queda muy bien con huevo hilado y un poco de lechuga. Se puede cortar por ejemplo la mitad y congelarlo, sacarlo cuando lo vayamos a necesitar el día anterior a la nevera. 

• Este fiambre es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para Veganos, Vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de aprovechamiento alimenticio más completo y es una de los alimentos básicos de la gastronomía española. La carne del cerdo es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es firme y, sin embargo, suave al tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y de color blanco. La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero además, del cerdo se obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo. Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año. Porción comestible 100 g por cada 100 g, 273 Kcal/100 g. Es rico en proteínas de calidad (16,6 g), ácidos grasos monoinsaturados (9,6 g), zinc (1,8 mg), potasio (370 mg), fósforo (170 mg) y selenio (14 µg). La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento. La carne semigrasa contiene un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono. En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa. Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (42%), representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en un 32% aproximadamente (ác. esteárico). Incluso contiene más cantidad de grasa insaturada que la carne de ternera. Esto justificaría la expresión que se oye en determinados círculos de que el cerdo es «un olivo con patas». En el cerdo de raza ibérica la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del animal, y supera el 50% del total. La carne de cerdo es fuente de minerales como el zinc con una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en potasio, fósforo y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, carotenos, potasio, fósforo, calcio y sodio. Contiene vitaminas (A, ácido fólico, B12, niacina, B6, C, D, E) y otros minerales (magnesio, selenio, hierro, yodo, cinc). 
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, escasas grasas  y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1730 Kcal (de 216 a 288 Kcal por ración, según tamaño).