Arroz Blanco: Diferentes Formas de Hacerlo

Ingredientes (4 raciones):

350 g de arroz blanco, 3 - 4 dientes de ajo, 20 - 30 g de aceite de oliva virgen extra, agua (la cantidad depende del modo de elaboración) y sal.

Elaboración:

En Olla Rápida (receta de Amelia Miranda): (525 g de agua). Pelar y picar el ajo (a mano o a máquina, Thermomix o picadora) y rehogarlo en el aceite. Cuando esté a punto, apartar del fuego y echar el arroz. Rehogarlo todo junto con el fuego apagado. Encender y añadir 525 g de agua (1,5 veces de agua que de arroz), la sal y un chorrito de jugo de limón. Cuando la señal llegue a soft (en olla AMC) o suba la válvula en olla de otro tipo, bajar el fuego a la mitad y programar 1 minuto. Al cabo del minuto, dejar que baje la válvula (unos 5 minutos) y a continuación abrir la olla. Utilizar a gusto. También se puede hacer durante en turbo, con apertura lenta: Dejar que la válvula llegue a turbo, bajar el fuego a la mitad y programar 7 minutos. Una vez transcurridos, enfriar la olla con agua  fría y abrir en cuanto baje la válvula. 

De la manera tradicional, en cazuela: (700 g de agua). Pelar y picar el ajo y rehogarlo en el aceite en una cazuela. Añadir el arroz, 700 g de agua (doble de agua que de arroz) y la sal, a gusto. Dejar que hierva unos 5 minutos y a continuación bajar el fuego y dejarlo hacerse otros 15 minutos tapado. Hay quien lo hace también a fuego suave durante 10 - 12 minutos, luego apagar el fuego y dejarlo reposar tapado, 10 minutos, 

Al horno: (700 g de agua). Pelar y picar el ajo y rehogarlo en el aceite en una fuente de horno. Añadir el arroz y 700 g de agua (doble de agua que de arroz) y la sal, a gusto. Introducir en el horno precalentado a 250ºC (máxima potencia) de 18 a 20 minutos.

En Thermomix: (unos 800 g de agua, no es necesario medirla). Introducir el ajo y el aceite en el vaso y picar 3 segundos/velocidad 5. Bajar los restos con la espátula y programar 6 minutos/100ºC/velocidad 1. Poner en el vaso el agua. Introducir el cestillo el arroz y la sal y programe 20 min/Varoma/vel 3. En lugar del cubilete se coloca la espátula para remover de vez en cuando. Si echamos el agua hirviendo, es suficiente con programar 17min/Varoma/vel 3. 

En Microondas: (840 g de agua). Hervir el agua en un cazo o hervidor. Poner el arroz, el aceite, la sal y el ajo en un bol resistente al microondas. Añadir el agua hirviendo. Cubrir el bol con film de cocina y  pincharlo varias veces para hacerle unos agujeros pequeños para que salga el vapor. Cocinar a 800 W durante 6 minutos, luego a 600 W durante 8 minutos más. Retirar del microondas, destapar y dejarlo atemperar un poco antes de servir.

En Vaporera AMC (Tapa Súper-Vapor): (750 g de agua, doble y un poco más).  Pelar y picar el ajo (a mano o a máquina, Thermomix o picadora) y rehogarlo en el aceite. Cuando esté a punto, apartar del fuego y echar el arroz. Rehogarlo todo junto. Añadir el agua hirviendo con la sal, colocar la tapa Súper- Vapor y encender el fuego. Cuando llegue la señal a vapor (98°C), bajar el fuego a la mitad y programar 8 - 10 minutos.  

• El arroz y el pimentón han sido adquiridos en Fermín de Pas (González Besada 3, Oviedo), comercio entrañable donde puedes adquirir todo tipo de legumbres,  frutos secos, especias. 
• Este plato es apto para Veganos (si se utilizan pastillas de concentrado de caldo  vegetal o sal), Vegetarianos (si se utilizan pastillas de concentrado de caldo  vegetal o sal), Intolerantes al Gluten, Intolerantes a la Lactosa y Diabéticos (ajustando la ración a las calorías permitidas). 
• El arroz es una planta herbácea de la familia de las Poaceae o Gramíneas. Esta planta y su fruto en grano se cultivan y consumen en China desde hace más de 5.000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En España, los árabes lo introdujeron cuando la conquistaron y lo cultivaron con éxito. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia. Es una planta anual. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Es el cereal más extendido por el mundo. Surgen continuamente nuevas variedades de arroz. Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Podemos distinguir: Blanco de grano largo: se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad y en el que la cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial (arroces indios basmati y patna). Blanco de grano medio: es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba. Blanco de grano corto: es prácticamente redondo en su forma. Arroz integral o cargo: de grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara y requiere una cocción más lenta y prolongada. Arroz vaporizado: es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. Grano redondo: es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche. Arroz glutinoso: su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados por su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. Arroz aromático: en nuestro país se cultiva la variedad urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g cada 100 g de producto fresco, 381 Kcal/100 g. El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B. Contiene minerales (por 100 g): 10 mg de calcio, 0,5 mg de hierro, 2 microg de yodo, 13 mg de magnesio, 110 mg de potasio, 100 mg de fósforo y 7 microg de selenio y vitaminas: pequeñas cantidades de grupo B (ácido fólico, 20 microg) y E, 0,2 g de fibra y 7 g de proteína. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición). Está demostrado que el arroz, si se deja unas horas en el frigorífico, modifica por completo su estructura, de forma que las cadenas de amilosa que se habían salido del ‘ovillo’ se enrollan entre sí produciendo la retrogradación del almidón. Se forma así el almidón resistente, que no puede digerirlo las encimas digestivas de nuestro organismo (no son capaces de romperlo en sus unidades mínimas: glucosa) y queda disponible para que bacterias, hongos y levaduras, que lo puedan fermentar. De ésta forma actúa como prebiótico y baja su índice glucémico (IG), esto es básico en diabéticos, pero también es importante en deportistas y personas que quieren hacer dietas de adelgazamiento (es importante NO calentarlo en exceso para comerlo).
• El tiempo de cocción del arroz varía un poco en función del tipo de arroz que se utilice, de su cantidad y de la cantidad de agua con la que se quiera cocer. Para 250 gramos de arroz se necesitará esta cantidad de líquido y estos minutos de cocción: Grano medio: Unos 600 ml de agua o caldo y entre 15 y 20 minutos de cocinado. Grano largo: Unos 450 ml de agua o caldo y entre 15 y 20 minutos de cocinado. Integral y salvaje: Unos 650 ml de agua o caldo y 50 minutos de cocinado. Vaporizado: Unos 700 ml de agua o caldo y 20 minutos de cocinado. El arroz se divide en categorías, determinadas por el porcentaje de granos enteros por cada 100 g de peso. La mejor es la que tiene un 90% y a partir de ahí se va descendiendo. Existen tres tipos básicos, pero muchas variedades de cada uno. 1.- El de grano medio, que mide unos 6 mm de largo y tiene un tiempo de cocción de entre 15 y 20 minutos y requiere 625 ml de agua por cada cuarto de kilo de arroz. Es el que se utiliza para paellas y arroces a la cazuela. 2.- El largo tiene más o menos la misma longitud, pero es mucho más alargado y fino, por lo que tarda menos en hacerse, entre 10 y 15 minutos, y bastan unos 420 ml para 250 g. Su mejor uso es como guarnición y para ensaladas porque tiene muy poco almidón, lo que evita que quede pegajoso.  3.- El redondo es el más utilizado en España y es adecuado para todos los arroces tradicionales, desde la paella a los caldosos y melosos. Es también el mejor para elaborar postres de arroz (en este caso requiere una cocción más larga, de entre 30 y 40 minutos). En otras preparaciones hay que dejarlo al fuego unos 15 a 20 minutos, y el agua que precisa es 360 ml por 250 g. Dentro de estos 3 tipos existen numerosas variedades, que dependen de la región o países donde se cultivan. Estos son algunos de los más comunes y sus características: El bomba, (grano medio). Originario de la India, en España se cultiva en Calasparra (Murcia), Valencia y Alicante. Está considerado como el que más capta el sabor de los ingredientes que se emplean en su elaboración. Tiene la característica de abombarse, de ahí el nombre, que le permite mantener el almidón en su interior sin que se rompa la superficie. Por eso suele quedar más suelto y no se apelmaza. Precisa unos 15 minutos si se quiere caldoso y de 18 a 20 minutos si lo que se prepara es una paella o arroz seco. El arroz integral es como los demás pero sin que le hayan quitado toda la piel, por lo que conserva parte del salvado. Es más duro y tarda unos 25-30 minutos en cocerse. También precisa mayor cantidad de agua, 700 ml por un cuarto de kilo. El basmati, procedente de la India y Pakistán (grano largo y fino) y es muy aromático. Su tiempo de cocción es de unos 10 minutos, pero se recomienda ponerlo antes en remojo durante media hora. Es ideal como guarnición o para preparar curris. El arroz salvaje es otro tipo de cereal y en él se mezclan granos blancos y oscuros. Tiene que estar al fuego una media hora y hacen falta unos 600 ml de agua para hacer 250 gr. El arborio (procedente de Italia) toma su nombre del pueblo donde se cultiva. Se considera un arroz poco redondeado y rico en almidón. Por eso es muy adecuado para risottos muy mantecosos, y también para ensaladas. El grano, corto y duro, absorbe bien el líquido y no se rompe al removerlo constantemente como requiere el plato. Se hace en unos 17 minutos.  El carnaroli se cultiva al norte de Italia y se considera un arroz largo. Se caracteriza por perder poco almidón al cocer. Aunque se recomienda especialmente para acompañamientos y ensaladas, hay quienes lo emplean en el risotto. Requiere 18 minutos (para acompañamientos) y 16 minutos si se prepara blanco. El japónica, se cultiva y se consume ampliamente en China, Japón, Corea y Taiwán. Es un arroz de grano corto y duro, es el ideal para el sushi, porque es muy glutinoso. Este también se puede hacer con el de grano redondo o medio. El tiempo de cocción es de 5 minutos a fuego máximo y 10 al mínimo. Antes de ponerlo al fuego se deja unos 10 minutos en el agua y otros tantos de reposo después de cocido y antes de incorporarle el vinagre para dejarlo enfriar. El vaporizado, es el arroz que no se pasa. El inconveniente es que resulta poco sabroso, porque absorbe poco los sabores de los ingredientes. Requiere unos 20 minutos y una buena cantidad de agua, unos 700 ml por 250 g.
• Este plato es rico en almidón, fibra, vitaminas E, B3 y B6, yodo, potasio y hierro. Contiene ácido fólico, vitaminas C, K, proteínas vegetales de calidad pero en baja concentración, calcio, magnesio, fósforo y selenio.
• Comentarios para Deportistas: El arroz es uno de los platos básicos de la dieta del deportista. Se puede utilizar como primer plato, en forma de arroz con carne, verdura, marisco, pescado, paellas, como acompañamiento de carnes, pescados o vegetales y también como postre (arroz con leche). Es decir, es muy versátil, tiene múltiples formas de empleo. Su contenido en proteínas vegetales de calidad (contiene todos los aminoácidos esenciales aunque en bajas cantidades), vitaminas, minerales y antioxidantes (vitamina E del aceite de oliva), lo hacen un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y/o competición. El perfil de aminoácidos esenciales del arroz indica que los contiene todos, presenta altos contenidos de ácido glutámico y aspártico, en tanto que la lisina es el aminoácido limitante.
• Aporte calórico: La receta completa aporta  1554 Kcal (388 Kcal por ración).