Lomo a la Mostaza (receta de Blanca Vijande, elaborada por Manolo Vijande)

Ingredientes (6 - 8 raciones):

La carne: Un trozo lomo cerdo de aproximadamente 1 Kg, mostaza a gusto, sal y pimienta.

La salsa: 1 vaso pequeño de vino blanco (unos 100 cc), 1/2 vaso de agua, media pastilla avecrém, 1 cucharilla de postre de espesante salsa, sal y pimienta.

Para el acompañamiento: 1 Kg de patatas (81% de porción comestible, pero al cocerla con piel, solo se pierde un 10% de materia comestible al pelarla =  900 g) y 500 g de brócoli. 20 - 40 g de aceite de oliva virgen extra para aliñar las patatas y el brécol.

Elaboración:

La carne: Horno precalentado a 200ºC. Secar bien la carne y salpimentar. Untar de mostaza por todos los lados. Meter en el horno durante 10 min a 200ºC. Pasados los 10 minutos, añadir la salsa que hemos elaborado mientras estaba la carne en el horno. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y hornear otros 20 minutos (la regla general es 30min/Kg de carne). Pasado este tiempo, sacar del horno y tapar con papel albal para que no se seque ni haga costra "fea". Comprobar la salsa (por si está muy espesa o muy líquida, la carne suele soltar jugos…).

La salsa: En un cazo, preparar la salsa con el vino blanco, agua, la media pastilla de avecrém y el espesante. La idea es que se disuelvan bien los ingredientes y al estar caliente no se rompa la fuente de la carne por shock térmico (a mi me pasó). 

Los acompañamientos: Las patatas: En cazuela normal: Lavar bien las patatas y cocerlas con la piel. Cubrir las patatas con agua, añadir un puñado de sal y llevarlas a ebullición, bajar el fuego y cocer entre 20 y 40 minutos, según el tamaño de las patatas. (así lo hizo Manolo Vijande). En Thermomix: Poner el agua en el vaso. Situar el recipiente Varoma en su posición con las patatas. Tapar el Varoma y programe 40 min/Varoma/vel cuchara.  En vaporera AMC: Introducir las patatas sin pelar en el cestillo y 200 cc de agua con un puñado de sal en la cazuela. Tapar con la Tapa Super Vapor, poner el fuego al máximo hasta que se alcance la ventana "vapor". Bajar el fuego a la mitad y cocer durante 20 minutos (en función del tamaño de las patatas, 15 minutos para patatas pequeñas y 25 si son muy grandes. Comprobar la cocción antes de sacar y enfriar). En vaporera normal, introducir las patatas sin pelar en el cestillo y 200 cc de agua en la cazuela, llevar a ebullición y luego bajar el fuego sin que deje de hervir y programar unos 20 minutos (en función del tamaño de las patatas, 15 minutos para patatas pequeñas y 25 si son muy grandes). En olla rápida AMC: Introducir las patatas sin pelar en el cestillo y 200 cc de agua en la olla. Tapar con la Tapa Rápida, poner el fuego al máximo hasta que se alcance la ventana "SOFT". Bajar el fuego a la mitad y cocer durante 6 minutos con despresurización lenta sobre una superficie resistente al calor ó 13 minutos con despresurización rápida con agua corriente o mediante el botón de despresurización amarillo. En olla exprés: Mismo procedimiento que en la olla AMC y tiempos similares, en función del tipo de olla. Al microondas: Envolver cada patata en film transparente. Introducirlas en un recipiente de silicona para microondas, tapar y poner a potencia máxima 10 minutos. Comprobar cocción. Sacar y dejar reposar.

Sumergir las patatas en agua fría para que pelen mejor. Pelarlas y calentarlas ligeramente con un poco de agua en el fondo de la cazuela antes de servir

El brécol: Lo ideal es hacerlo al vapor, pero se puede cocer también: En vaporera (AMC o cualquier otra), 7 minutos, si se separa en ramilletes, caso contrario, 25 minutos. En microondas: Lo ideal es que el bol o el plato tenga la mayor superficie posible para que los ramilletes no se amontonen demasiado. Después taparemos el plato y programaremos el microondas a temperatura máxima durante unos 3 - 4 minutos. En cazuela normal: Cuando hierva el agua, incorporar los ramilletes, y en cuanto vuelva a hervir, poner a temperatura media, contar 4 - 5 minutos. En olla rápida AMC: P (Tapa Rápida (SOFT, Tapa Rápida, con despresurización lenta sobre una superficie resistente al calor) y 2 minutos (SOFT, Tapa Rápida con despresurización rápida con agua corriente o mediante el botón de despresurización amarillo). En olla exprés normal: En ramilletes, 2 - 3 minutos. Estos tiempos se corresponden con verduras frescas.

Trucos: la carne está más rica si se deja reposar un poco antes de comer, por lo que recomiendo hacerlo con antelación. Además es más fácil cortarla templada que recién horneada. 

Después se calienta mucho la salsa que la suelo poner en una salsera y listo.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. Opción para Intolerantes al Gluten (si se utiliza como espesante cualquier harina que no sea de trigo: maíz, garbanzos, arroz...). No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de aprovechamiento alimenticio más completo y es una de los alimentos básicos de la gastronomía española. La carne del cerdo es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es firme y, sin embargo, suave al tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y de color blanco. La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero además, del cerdo se obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo. Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año. Porción comestible 100 g por cada 100 g. Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina, vitamina B12, vitamina B6 y niacina. La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen, como es el caso del lomo, que tiene unas 120 Kcal/100 g de producto, alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento. La carne semigrasa contiene un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono. En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa. Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (42%), representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en un 32% aproximadamente (ácido esteárico). Incluso contiene más cantidad de grasa insaturada que la carne de ternera. Esto justificaría la expresión que se oye en determinados círculos de que el cerdo es «un olivo con patas». En el cerdo de raza ibérica la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del animal, y supera el 50% del total. La carne de cerdo es fuente de minerales como el zinc con una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en potasio, fósforo y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en potasio, rico fósforo, calcio  y selenio y en vitaminas: A, C, carotenos, E, K, ácido fólico, tiamina, constituye una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Contiene también otros minerales (hierro, magnesio, y cinc). Es un plato rico en proteínas animales y vegetales de calidad y contiene escasas grasas (el lomo es una carne muy magra) y fibra.
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en minerales, vitaminas, antioxidantes, su escaso contenido en grasas y el aporte de proteínas de calidad, es un plato adecuado para la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento y competición.
• Aporte calórico: 1200 Kcal la carne, 101 Kcal la salsa y los acompañamientos: 675 Kcal las patatas y 165 Kcal el brécol, 180 a 360 Kcal el aceite. Total, 2321 Kcal (464 a 5830 Kcal por ración, según tamaño) a 2501 Kcal (500 a 625 Kcal por ración, según tamaño).