Costillas de Cerdo Marinadas al Horno (receta elaborada por Mercedes Corrales)

Esta receta está basada en una del Comidista.

Ingredientes (5 - 6 raciones):

2 Kg de costillas (aproximadamente unos 400 g por persona, (2 Kg, 73% de porción comestible = 1,460 g) y 12 patatas pequeñas (1,5 Kg). Las costillas no es necesario trocearlas, se cocinarán enteras. 

El Marinado de Miel y Lima: 2 cucharadas de miel (60 g), 10 g de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de mostaza (60 g), el zumo de una lima, 2 cebolletas (90 g), sal y pimienta.

El Marinado Teriyaki: 75 ml de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre (20 g, puede ser de arroz, módena, higos, cereza...), 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de azúcar moreno (15 g), 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de maicena (20 g) y 1 cucharada de agua.

Elaboración:

Las Costillas: Previamente a la cocción hay que marinarlas. Para la cocción usaremos bolsas de hornear, que impiden que los líquidos se evaporen, manteniendo la jugosidad y el sabor de la carne. Preparar la marinada, impregnar la carne con ella y dejar reposar adecuadamente, como indicaremos. Precalentar el horno a 120º.  Sacar la carne de la bolsa o recipiente, escurrir el exceso de marinada de la carne, si es líquida y reservarlo. Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introducir la carne dentro de una bolsa de asar, cerrarla y cocinar durante 4 horas a 120º. Pasado el tiempo, sacar las costillas de la bolsa con ayuda de unas pinzas, colocarlas en la bandeja del horno con sus jugos, pincelar con la marinada reservada y cocinar con la función grill a 225º durante 10 minutos (o hasta que estén en el punto de churrusque que te gusta). La carne estará hecha cuando esté jugosa y se separe del hueso fácilmente. 

El Marinado: Las costillas se pueden marinar en una bolsa de cocina con auto cierre o un recipiente y film plástico (en función de lo liquido que sea el marinado). Si se usa una bolsa, hay que sacar la mayor cantidad posible de aire para que el adobo quede en contacto con la carne.

El Marinado de Miel y Lima: Salpimientar la carne. Mezclar la miel y la mostaza con el zumo de lima y el aceite y embadurnar la carne con la mezcla. Cubrir la carne con film de cocina y dejar reposar 8 horas en frío.

A la hora de servir, cortar las cebolletas en rodajas finas y cubrir las costillas con la salsa reducida y la cebolleta.

El Marinado Teriyaki: Mezclar todos los ingredientes y bañar con ellos las costillas. Introducir la carne en una bolsa de auto cierre, añadir la marinada y masajear con ella la carne. Conservar en frío durante 8 horas antes de utilizar.

• Las costillas marinadas con salsa Teriyaki son aptas para Intolerantes a la Lactosa y al Gluten. Tienen una Opción para  Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas y suprimiendo la cucharada de azúcar del marinado). No son aptas para veganos ni vegetarianos. 
• Las costillas marinadas con salsa de Miel y Lima son aptas para Intolerantes a la Lactosa y al Gluten. No son aptas para veganos, vegetarianos, ni Diabéticos.
• El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de aprovechamiento alimenticio más completo y es una de los alimentos básicos de la gastronomía española. La carne del cerdo es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es firme y, sin embargo, suave al tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y de color blanco. La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero además, del cerdo se obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo. Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año. Porción comestible 73 g por cada 100 g, 273 Kcal/100 g. Es rico en proteínas de calidad (16,6 g), ácidos grasos monoinsaturados (9,6 g), zinc (1,8 mg), potasio (370 mg), fósforo (170 mg) y  selenio (14 mg). La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento. La carne semigrasa contiene un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono. En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa. Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (42%), representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en un 32% aproximadamente (ác. esteárico). Incluso contiene más cantidad de grasa insaturada que la carne de ternera. Esto justificaría la expresión que se oye en determinados círculos de que el cerdo es «un olivo con patas». En el cerdo de raza ibérica la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del animal, y supera el 50% del total. La carne de cerdo es fuente de minerales como el zinc con una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en potasio, fósforo y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Es un plato rico en proteínas y grasas (casi la mitad son saturadas), potasio y fósforo. Contiene vitaminas (A, grupo B, C y E) y otros minerales (calcio, sodio, hierro, yodo, magnesio, cinc y selenio).
• Comentarios para Deportistas: Por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales es un plato apto para formar parte de la dieta base del deportista y de la dieta de entrenamiento y/o competición. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta 3988 Kcal. El marinado de Miel y Lima, 360 Kcal y el Marinado de Teriyaki, 305 Kcal. El total con Salsa de Miel y Lima, 4348 Kcal (de 725 Kcal a 870 Kcal por ración, según tamaño) y con Salsa Teriyaki, 4293 Kcal (de 715 Kcal a 859 Kcal por ración, según tamaño). El total de las patatas aporta 1100 Kcal (de 185 a 220 Kcal por ración, según tamaño).