Cuando Carmen me contó que estas Navidades había hecho ella la mayor parte de las comidas festivas y me nombró el rollo de carne, inmediatamente le pregunté si podría darme la receta para ponerla en el blog y que no cayera en el olvido. Tenía mucho interés en ésta receta, que también hacía mi suegra, pero que nunca le pedí, y se fue de nuestro lado sin que pudiéramos compartirla. Mª Antonia es una una gran persona además de excelente cocinera, de eso doy fe, pues aunque nunca tuve la suerte de compartir mesa con ella, si que probé muchas de sus especialidades en casa de Carmen, mi amiga y compañera de la Facultad. Espero seguir haciéndolo mucho tiempo y además que Carmen siga también aprendiendo de ella esas recetas entrañables para que las siga compartiendo con todos nosotros. Muchas gracias, Mª Antonia por compartir con nosotros tu receta¡¡¡
Ingredientes (6 - 8 raciones):
1 Kg de carne de falda de ternera, 3 huevos: se hace una tortilla francesa, 3 lonchas de panceta (60 g), 3 lonchas de jamón (60 g), 1 latina de pimientos rojos (220 g peso neto, 29 Kcal/100 g), 1 cebolla (200 g), 2 o 3 dientes de ajo, 1 trozo de pimiento rojo (100 g), 100 ml de coñac o vino blanco, 60 g de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, al gusto.
Elaboración:
Con la carne extendida se va rellenando con los ingredientes, es importante que sea en el mismo sentido que la hebra de la carne. Se deben dejar unos 5 cm sin relleno al final.
Se enrolla, apretándose para que no quede floja, se sala y se ata con un hilo de bramante o similar. Se dora para sellar (que quede bien doradita, se va volteando, para sellarla entera). Una vez dorada, se retira del aceite.
Se pica una cebolla fina, dos o tres ajos y pimiento rojo y se rehoga en el mismo aceite donde se selló la carne. Se añade coñac o vino blanco (según gusto o disponibilidad). Se vuelve a poner el rollo y se va haciendo lentamente durante una hora.
- Esta carne guisada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
- La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
- La Pimienta es fuente de proteínas, calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, riboflavina, vitaminas B6 y C y piperina. La ración usada en gastronomía para la pimienta se aproxima a 0,25 g. Es ésta una cantidad que no justifica el aporte de nutriente alguno a la ingesta diaria de cualquier persona. En cualquier caso, destacan varias vitaminas y minerales. Contiene una sustancia alcaloide (la piperina) que, además de ser la responsable del sabor picante de la pimienta, estimula la secreción de los jugos digestivos. El aceite esencial es rico en terpenos (felandreno y cariofileno). Pimienta negra. Es la más picante. Para obtenerla, se cosecha el fruto cuando aún no ha madurado del todo (amarillo), y se seca al sol durante una semana, o sobre fuego, que es cuando se vuelve negra y se arrugada. — Pimienta blanca. Es menos picante. Se cosecha el fruto cuando ya está maduro (rojo), y antes de secarlo se sumerge en agua hasta que pierde la piel que lo rodea. — Pimienta verde. Es el grano de la pimienta inmadura (verde), conservada en vinagre o agua salada. Mediante un proceso de liofilización (congelación, deshidratación y secado) se obtiene un grano con un aroma suave y afrutado. — Pimienta roja. Es el grano maduro que normalmente se encuentra en conserva.
- Es un plato rico en proteínas animales de alta calidad, ácidos grasos omega 3 y 6 y potasio,. Contiene vitamina C, grupo B, incluida B12 y otros minerales minerales (fósforo, yodo, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio, sodio) y fibra.
- Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y potasio, es muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, especialmente del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas y potasio, para reponer los gastos.
- Aporte calórico: El plato completo aporta 2715 Kcal (de 339 a 452 Kcal por ración).
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