Ensalada de Tomates Secos, Queso Crujiente y Rúcula (receta de mi hija Ceci)

Ingredientes (2 raciones):

Para la ensalada: 100 g de rúcula, 150 g de queso en cuñas o cuadrados (nosotros hemos utilizado queso light Carrefour, 280 Kcal/100 g), 100 g de tomates secos en aceite (180 Kcal/100 g), 30 g de picatostes, 30 g de frutos secos fritos (almendras, anacardos, pipas...a gusto), 1 huevo batido, 5 g de aceite de oliva virgen extra y 20 g de Corn Flakes (para el rebozo del queso).

Para el aliño: 1 cucharadita de mermelada de melocotón (unos 10 g), 30 g de aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Módena (88 Kcal/100 g).

Elaboración: 

La ensalada: Picar los cereales en Thermomix (5 segundos/velocidad 6) o trituradora (que queden pequeños trocitos, como se puede ver en la imagen, no reducirlo a polvo) y reservar. Introducir los picatostes (pan del día anterior cortado en cuadraditos) en la Air Fryer, rociarlos con un spray de aceite y programar 180ºC durante 4 minutos. Reservar. Rebozar cada cuadrado o cuña de queso en huevo y los cereales, rociarlos con aceite y programar 180ºC durante 15 minutos (hasta que dore el rebozo). Colocar en una ensaladera una cama de rúcula, añadir los tomates, los frutos secos, el queso y los picatostes fritos.

El aliño: mezclar bien todos los ingredientes.

Echar el aliño sobre la ensalada.

• Esta ensalada es apta para vegetarianos, tiene una opción para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas y no poniendo en el aliño la mermelada) e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos ni Intolerantes a la Lactosa. 
• El Tomate es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas. Es originario del continente americano (Perú). Fue introducido en Europa por los conquistadores españoles. En sus inicios fue utilizada como planta ornamental y hasta el siglo XVIII no comenzó a cultivarse con fines alimentarios, aumentando su consumo hasta hacerse muy popular. Florece con abundancia y sus flores pequeñas y amarillas producen frutos muy coloreados —de tonos que van del amarillento al rojo—, debido a la presencia de pigmentos como el licopeno y los carotenos. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso (en ensaladas o para cocinar), tamaño y forma. Según su forma, los tomates se clasifican en: carnoso, redondeado o semiesférico y con estrías; cereza o cherry, de pequeño tamaño, rojo y redondo; el de pera, alargado, con mucha proporción de carne, muy sabrosos, aromáticos y muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés y el redondo, que por lo general son frutos de color rojo —aunque también los hay amarillos—, redondos, de superficie lisa y gruesa, y sabor dulce. La planta se cultiva como anual, siendo la recolección del fruto de forma general en los meses de verano. Porción comestible 94 g por cada 100 g de producto fresco. Contiene proteínas, carotenoides y vitaminas C (26 mg) y A (82,3 mg). El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de carotenoides provitamina A y vitamina C. Entre los carotenoides no provitamina A están los licopenos cuya cantidad depende de la variedad cultivada (mucho mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la planta). El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite, mejora la absorción del licopeno en nuestro organismo. Su valor calórico es de 22 Kcal/100 g, contiene 1,4 g de fibra/100 g, es rico en potasio (290 mg), contiene calcio (11 mg), hierro (0,6 mg), yodo (7 microg), magnesio (10 mg), fósforo (27 mg), vitaminas del grupo B (excepto B12) y E. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). Para elaborar tomate deshidratado, el proceso no se trata más que de someter un tomate maduro a un proceso de desecación. Se puede hacer de forma industrial o artesanal. Es un proceso lento que hace que el tomate disminuya su tamaño debido a la pérdida de la humedad contenida en su interior, perdiendo así casi el 90% de su volumen y peso inicial. Este tipo de tomate se conserva en aceite de oliva, apto para el consumo durante mucho tiempo.  Se puede elaborar de forma artesanal, en casa: En primer lugar desecaremos los tomates. Los lavamos y los cortamos, si son muy grandes o los dejamos enteros, si son más pequeños, los colocamos sobre una bandeja de horno con papel para hornear. Espolvoreamos por encima el azúcar, la sal y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Desecamos con el horno a 90º C durante 3 o 4 horas, vigilando de vez en cuando que no se tuesten. Cuando les tengamos en el punto de desecado deseado, sacamos del horno la bandeja y dejamos que se enfríen al aire, sobre la propia bandeja. Una vez fríos, los introducimos en un bote de conserva y cubrimos con aceite de oliva (podemos agregar, a gusto, ajo, albahaca, tomillo, pimienta...). Reservamos en la nevera hasta su utilización para acompañar ensaladas con queso, como entrante con unas anchoas o unas láminas de ibérico, o guarnición en platos de pasta y de pescados asados a la parrilla. El contenido en licopenos, vitaminas A y C, potasio y calcio y demás componentes, está más concentrado (con el mismo peso de tomates, al eliminar el agua, hay cantidades mucho mayores), así como el aporte calórico, que es mayor (entre 280 y 450 Kcal, según modo d4e elaboración y conservación).
• Este plato es rico en antioxidantes (licopeno y carotenos), calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, selenio, vitaminas: ácido fólico, vitaminas A, retinol, carotenos, E y C. Contiene otras vitaminas (grupo B, D y K) y minerales (hierro, yodo, cinc). 
• Comentarios para Deportistas: Por su elevado aporte en vitaminas, antioxidantes y minerales (especialmente potasio), es un plato muy adecuado para la diet1064a base y la de entrenamiento y competición del deportista. Muy interesante en deportistas vegetarianos. El aporte de grasas saturadas no es muy alto, especialmente si se utiliza queso más fresco (por ejemplo manchego poco curado) como hemos hecho nosotros.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1065 Kcal la ensalada y 306 Kcal el aliño, total, 1371 Kcal (686 Kcal por ración). Si se elabora con queso que no sea light, aportaría 1515 Kcal (757 Kcal por ración).