Lacón con Patatas, Repollo y Garbanzos

Ingredientes (12 - 14 raciones):

1 lacón (unos 2,800 Kg, aproximadamente un 30% de desperdicio = 1960 g de materia comestible. Hemos eliminado el hueso, la piel y la grasa), 1 repollo (1,500 Kg), 1 Kg de patatas, 450 g  de garbanzos,  sal y pimentón,  a gusto y aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 50 g). 

Elaboración:

Poner el lacón a remojar al menos 48 horas antes de cocinarlo y cambiarle el agua varias veces. Poner los garbanzos a remojar el día anterior. Cocer el lacón en olla express hora y media en Turbo con apertura lenta. En los últimos treinta minutos, abrir la olla e introducir los garbanzos. Cocer las patatas enteras (si son muy grandes, partirlas al medio) al vapor en la parte de arriba de la vaporera y abajo introducir 500 ml de agua con 1 pastilla de Avecrém y el repollo, partido en 2 trozos (nosotros lo hacemos en la vaporera AMC, contando el tiempo desde que la señal llega a "vapor", que se baja el fuego al 7). Las patatas se sacan a los 10 - 12 minutos y el repollo tarda aproximadamente 20 minutos en cocinarse). Para saber si están las patatas cocidas, pincharlas con un cuchillo. Servir todo junto caliente y regar cada plato con un chorrito de aceite y pimentón a gusto.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
• El Lacón, brazuelo o pata delantera del cerdo salado y curado típico de Galicia. La edad de sacrificio del cerdo para la obtención de la materia prima del lacón es, como mínimo seis meses (toda vía lechón) y con peso mayor o igual de 90 kg. Se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc. Hay lacones que se consumen a los pocos meses de salir de la sal y otros muy curados, que pueden llegar a tener dos años. El lacón gallego presenta una forma redondeada, bordes perfilados, manteniendo todas las partes de la pata del cerdo (también piel y pezuña ) excepto la escápula y con un peso de 3-5 kg. La grasa visible es blanca-amarillenta, aromática y de consistencia untuosa, mientras que la parte magra es rosada, de aroma suave, y algo salada. Se distinguen dos tipos de lacón gallego en función de la alimentación del cerdo de origen: — Lacón tradicional, que procede de lechones que en sus tres últimos meses de vida se han sido alimentado exclusivamente de cereales, tubérculos castañas, y bellotas. — Lacón normal, obtenido a partir de animales alimentados con piensos autorizados. En cocina, su mejor combinación es con los grelos, una receta habitual y con gran tradición en tierras gallegas, en el que el lacón se acompaña de otros productos típicos como el chorizo o los cachelos (pequeñas patatas cocidas comunes en Galicia). Producto disponible en el mercado a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de alimento fresco. Aporta 349 Kcal por cada 100 g de producto con el tocino. El magro aporta 214 Kcal y 21.5 g de de proteínas, 29,2 g de lípidos (ácidos grasos monoinsaturados, 12,21 g, 4,47 de AGPI y 9,43 g de AGS), sodio (965 mg), zinc (2,3 mg), potasio (270 mg), fósforo (160 mg), tiamina (0,65 mg) y niacina (8,8 mg), calcio (13 mg), hierro (1,8 mg), magnesio (18 mg). El valor nutritivo del lacón se relaciona con la composición química del mismo y del animal del que procede. En este sentido, el lacón constituye una buena fuente de agua y proteínas con elevado valor biológico. Presenta más grasa y menos proteína que el jamón curado. El lacón se puede considerar un alimento graso, con casi un 30% de lípidos. Contrariamente a lo que se suele pensar, que las grasas animales son sobre todo grasas saturadas, hay que indicar que, en este caso, los ácidos grasos insaturados son los mayoritarios y que, concretamente, la grasa monoinsaturada (ej., el ácido oleico) constituye algo menos del 42% del contenido lipídico total. Tiene un porcentaje también alto de grasa saturada (34%). El lacón no tiene hidratos de carbono. Es importante el aporte de minerales como el zinc y el fósforo. El elevado contenido de sodio en este alimento, al incorporar en su formulación sal común, debe tenerse en consideración por las personas con dietas hiposódicas. Este alimento es una fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina y niacina que contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es  muy rico en proteínas animales y vegetales de calidad, sodio, potasio, fósforo, magnesio y calcio. Rico en ácidos grasos omega 3 y 6, fibra, hierro animal y vegetal, selenio, ácido fólico, carotenos y vitaminas A, C y E. Contiene otras vitaminas (grupo B, K) y minerales (yodo y cinc). 
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido contenido en proteínas animales de calidad, fibra, vitaminas y minerales (especialmente interesante las altas cantidades de hierro y potasio), es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la pre y post entrenamiento.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 7380 Kcal (de 527 a 615 Kcal por ración).