Corzo Guisado con Patatinas, Cebollitas y Zanahorias

Ingredientes (8 - 10 raciones):

Para la carne en salsa: 2 Kg de carne de corzo en trozos (porción comestible = 82% = 1,640 g), 800 g de patatas, 400 g de zanahorias, 400 g de chalotas, 150 g de setas Shiitake, 3 cebollas moradas (650 g), 1 cebolla dulce (300 g), 2 pimientos italianos (250 g), 4 dientes de ajo, 1 ramita de romero,  2 ramita de tomillo, pimienta, 2 pastillas de Avecrem de carne, sal, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de harina (60 g) y 2 tomates maduros (450 g). Para acompañamiento, 1 tarro de 350 g de mermelada de arándanos. 

Para el macerado: 1 botella de vino tinto crianza,  4 dientes de ajo, pimienta, tomillo, romero.

Elaboración:

Para el macerado: Mezclar el vino, 4 ajos enteros, tomillo, romero, sal y pimienta. Cortar la carne de corzo en trozos grandes y sumergir en el macerado. Dejar al menos 48 horas macerando en el frigorífico. 

Para la carne en salsa: De la manera tradicional: Picar y pochar la cebolla y los ajos. Freír los pimientos en tiras, por separado. Cocer al vapor en vaporera AMC las zanahorias y las patatas en lonchas durante 10 minutos. Poner en la olla la carne con el líquido de la maceración 45 minutos en turbo, con apertura rápida. En los últimos 5 minutos introducir las chalotas peladas enteras.  Pasados los 45 minutos, abrir y meter las patatas, las zanahorias y poner a reducir al fuego de 15 a 20 minutos. Añadir las setas, cocinadas previamente con un poco de aceite, dejar que se integren y servir caliente. 

En Thermomix: Picar 3 - 4 segundos/velocidad 5. Freír en automático o 15 minutos/110ºC/velocidad cuchara. Añadir los pimientos y poner 5 minutos/110ºC/velocidad cuchara/ giro inverso). Cocer al vapor en la Varoma las zanahorias y las patatas en lonchas, colocando las zanahorias en la Varoma y las patatas en la bandeja, teniendo cuidado de dejar libres algunas ranuras para que circule bien el vapor y tape el Varoma. Poner 600 cc de agua con 1/2 cucharadita de sal en el vaso y programar 25 min/Varoma/vel 1. Poner en la olla la carne con el líquido de la maceración 45 minutos en turbo, con apertura rápida. En los últimos 5 minutos introducir las chalotas peladas enteras. Pasados los 45 minutos, abrir y meter las patatas, las zanahorias y poner a reducir, sin tapar, con el fuego en el mínimo de 15 a 20 minutos. Añadir las setas, cocinadas previamente con un poco de aceite, dejar que se integren y servir caliente. 

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• El corzo es un animal rumiante de la familia de los cérvidos, de tamaño algo superior al de la cabra, de alrededor de unos 25 Kg de peso, con cuernos pequeños y ahorquillados hacia la punta. Su carne, considerada de caza mayor, es muy apreciada pues está suavemente perfumada; sabe y huele a caza. Es una de las carnes de mejor sabor y consistencia que existen en el mercado. El corzo, además de ser un animal de caza, también se cría en granjas donde se sacrifica cuando alcanza un año de edad. Su carne es rojiza, muy magra, tierna y sabrosa, sin embargo la de las especies de más de 2 años resulta muy dura y por ello precisa una cocción prolongada o un adobo. La parte más apreciada del corzo en la cocina es la denominada «silla», que corresponde a la zona del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras, y normalmente se asa la pieza entera, limpia de grasa y nervios. El corzo admite todas las preparaciones habituales de la carne; se puede estofar, guisar, freír, hornear o servir acompañado de diversas salsas. Una de las recetas estrella es el civet de corzo, que se elabora poniendo la carne a macerar en vino tinto, cebolla, zanahoria y especias. Parte de la carne de corzo que se consume procede de la caza de animales silvestres, cuya temporada abarca, aproximadamente, desde octubre hasta enero. En la actualidad, el corzo también se cría en granja, por lo que su carne se comercializa y se puede consumir durante todo el año. Porción comestible 82 g por cada 100 g de alimento. Contiene 103 Kcal por cada 100 g de carne. Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante cuantitativamente, superando el 75% del peso de la carne de corzo. Le sigue la proteína (21,4 g%), de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como media en las carnes de habitual consumo. La carne de corzo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte la responsable del bajo aporte calórico de esta carne que la hace ser una buena opción para incluirse en dietas hipocalóricas. No obstante, contiene cantidades considerables de colesterol, 70 mg por 100 g de alimento. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de corzo no contiene hidratos de carbono. El corzo destaca por su aporte de minerales, entre ellos es fuente de hierro (3 mg%), magnesio (24 mg%) y zinc (4 mg%) de alta biodisponibilidad, fósforo (220 mg%) y potasio (309 mg%). Una ración de corzo cubre el 33% de las ingestas recomendadas de zinc de un hombre de 20 a 39 años que realiza actividad física de forma moderada. Igualmente es fuente de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B: B12 (2 μg%), B6 (0,32 mg%), riboflavina (0,25 mg%) y tiamina (0,14 mg%), así como ácido fólico (10 μg%) y vitaminas A (20 μg%) y E (1 mg%). Todos estos micronutrientes contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico proteínas animales de calidad y vegetales, vitamina A, carotenos, potasio, hierro y fósforo. Rico en fibra, vitaminas C, retinol,  ácido fólico, grupo B y minerales, como selenio, calcio, magnesio y yodo. Contiene otras vitaminas (D, E y K) y cinc.
• Comentarios para Deportistas: Por su contenido alto contenido en proteínas animales de calidad, vitaminas (especialmente interesante la alta cantidad de B12) y minerales (especialmente interesante las altas cantidades de hierro animal y potasio), es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la pre y post entrenamiento.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 4323 Kcal (de 432 a 540 Kcal por ración, según tamaño). La mermelada de arándanos hecha por nosotros (ver receta) aporta 154 Kcal/100 g.