Milanesa de Seitán (receta de mi hija Ceci)

Ingredientes (4 raciones): 

Para el seitan:

200 g de gluten de trigo, 4 cucharadas (80 g) de harina, 4 cucharadas de levadura nutrucional (80 g), 4 cucharadas (80 g) de polvo de setas (de 240 a 280 Kcal/100 g), 4 cucharadas (60 g) de salsa de soja, 200 ml de agua y sal

Para el rebozado:

3 huevos batidos o harina (50 g) mezclada con agua (nosotros hemos utilizado harina y agua) hasta que quede una consistencia parecida a la de una papilla y 30 g de pan rallado.

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes del seitán primero con una cuchara y despues a mano. Una vez mezclado, dividir la masa en 8 partes y estirar con la ayuda de un rodillo lo más finas que se pueda (teniendo en cuenta que al cocer crecerá). Hervir en agua salada durante 10-15 min

Dejar enfriar y pasar primero por huevo (o la mezcla de harina y agua) y después por pan rallado. 

De la forma tradicional: Freir en una sarten con una capa muy fina de aceite 

En freidora de aire o en el horno): Introducir en la bandeja de la  freidora de aire, rociar con aceite en spay y programar 10 min a 180ºC, dando la vuelta a mitad del tiempo. En el horno, introducir en la bandeja con el horno precalentado a 180ºC, rociar con spray de aceite y poner 10 minutos o hasta que doren. Darles la vuelta cuando doren por un lado y esperar a que doren por el otro lado.

Estas milanesas son aptas para vegetarianos, veganos (rebozar con harina y agua y después pan rallado, no poner huevo en veganos), Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para Intolerantes al Gluten.

El Gluten de Trigo: El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales (lisina),​ por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema​ y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Solo los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y de por vida. Como alternativa, estas personas deben elegir cereales libres de gluten (cereales menores y pseudocereales), cuya calidad nutricional además es superior a la del trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad. Biológicamente, está presente en el endosperma, el tejido de reserva de los grandes cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus híbridos como, por ejemplo, la espelta, el trigo Khorasan (kamut®) y el triticale. También algunas variedades de avena contienen. El término «gluten» se utiliza para identificar la parte proteica que queda de una masa, normalmente de trigo, al extraer mediante lavados con agua los gránulos de almidón (azúcares) y los componentes liposolubles. Esta parte proteica contiene un 75-85% de proteína y un 5-10% de lípidos, aun así, en la práctica este término se refiere únicamente a las proteínas, ya que tienen una influencia directa en la textura del producto final. Las proteínas que lo conforman son dos: las gliadinas y las gluteninas y ambas son necesarias para el cumplimiento de su función en las masas. Por un lado, las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y extensibilidad y, por otro lado, las gluteninas hidratadas son aglutinantes a la vez que elásticas. Ambas proteínas son denominadas de manera general como prolaminas. Se puede decir que el gluten es una mezcla de dos proteínas que, una vez hidratadas, actúan como pegamento aportando una cohesión a la masa y también permitiendo que sea elástica y extensible. Es esta propiedad, la viscoelasticidad es la que permite una estructura porosa de la masa al expandirse durante la fermentación y la que la hace más sabrosa. La industria alimentaria ha identificado esta propiedad y la utiliza de forma frecuente debido a su coste modesto. El gluten se distingue por su versatilidad de uso al poder aportar propiedades deseables en una gran variedad de productos procesados. Aun así, hay que señalar que no aporta un valor nutricional destacable. A pesar de todas estas propiedades, el gluten, como es sabido, puede causar diferentes reacciones adversas si lo ingieren personas con alguna patología relacionada con su ingesta. Cada 100 g de gluten de trigo contienen 406 Kcal, 75 - 80 g de proteína, 4,1 g de carbohidratos, de los cuáles aproximadamente 1 g son azúcares, entre 5 y 10 g de grasas, de las cuáles son saturadas aprovimadamente 1 - 2 g y unos 2,5 g de fibra. 

La Levadura Nutricional es un producto diferente a la levadura de cerveza. Ambas contienen el hongo Saccharomyces cerevisiae, pero el origen es totalmente distinto. La levadura de cerveza es un subproducto del proceso de elaboración de la bebida alcohólica. A diferencia de la levadura que se utiliza para hacer pan (un organismo vivo), la levadura de cerveza que se comercializa como suplemento nutricional está inactiva. Mientras que la levadura nutricional se extrae de la fermentación de la melaza de la caña de azúcar y la remolacha. Posteriormente es cuidadosamente secada por debajo de los 50 – 60ºC para no destruir sus principales nutrientes: las vitaminas y proteínas. Actualmente, se comercializa en polvo, copos e incluso cápsulas. Cada copo de levadura nutricional aporta una cantidad significativa de vitaminas del grupo B (salvo la B12), para el buen funcionamiento del sistema inmunológico del organismo además de la formación de los glóbulos rojos y la transformación de los alimentos en energía, entre otras funciones. Su contenido proteico puede alcanzar hasta el 50% de su composición, incluyendo los aminoácidos esenciales, formando una proteína completa para los veganos, vegetarianos, deportistas y cualquier persona que lleve una dieta saludable. Asimismo, aporta valiosos minerales como el magnesio, calcio, hierro, cobre, cromo, zinc y selenio. Presenta glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, que resulta indispensable para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la eliminación de desechos de células tumorales. La levadura nutricional en copos es especial por su sabor umami, que recuerda bastante al queso y a las nueces, siendo el ingrediente ideal de las dietas sin carne como sustituto lácteo o para mejorar preparaciones y enriquecer los quesos crudos de frutos secos. También aporta a  los caldos y sopas una profundidad de sabor y puede usarse junto a la harina en la elaboración de masas de pizza, tarta y empanadas con un buen resultado. Se utiliza además espolvoreada en crudo sobre ensaladas, pastas, arroces, purés, verduras al horno e incluso dulces, para aprovechar el delicado sabor y aporte de nutrientes. 100 g de producto aportan aporta 344 Kcal.

Este plato es rico en gluten (ojo con los intolerantes y/o sensibilizados al guten), fibra,  sodio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio, selenio, ácido fólico, vitamina A y carotenos. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (grupo B, excepto B12, retinol, C, D y E) y minerales (cinc y yodo).

Comentariuos para Deportistas: Es una buena elección en deportistas vegetarianos y veganos para formar parte de la dieta base y/o de entrenamiento de los deportistas, por su importante aporte en fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Ojo con los deportistas intolerantes o sensibilizados con el gluten.

Aporte calórico: La receta completa aporta: 1608 Kcal el seitan, 300 Kcal el rebozado con huevo y pan rallado y 259 Kcal el rebozado con harina, agua y pan rallado. Total, 1908 Kcal rebozado con huevo (238 por unidad, 477 Kcal por ración) y 1867 el rebozado con harina y agua (233 Kcal por unidad, 467 Kcal por ración).