Mantecado de Avilés en formato Plumcake (receta de mi amiga Mercedes Corrales)

Ingredientes (10 - 12 raciones):

Para el mantecado: 6 huevos, 300 g de harina, 300 g de azúcar, 300 g de mantequilla, ralladura de limón (opcional).

Para el glaseado: 100 g de azúcar glas, 5 cucharadas soperas de agua, 1 cucharada sopera de zumo de limón.

Elaboración:

De la forma tradicional: Batir las claras a punto de nieve hasta que blanqueen. Añadir la mitad del azúcar a las yemas y la otra mitad a las claras batidas y las bates un poco más. En un bol grande ir echando por este orden: las yemas batidas con el azúcar, la mantequilla, las claras batidas con el azúcar, la ralladura de limón, la harina tamizada poco a poco (con colador) y una cucharadita de Royal. Volcar en un molde previamente engrasado o de silicona y meter en el horno precalentado a 180ºC sobre 60 minutos. (Mercedes ha elaborado la receta por el método tradicional).

En Thermomix: Poner en el vaso el azúcar y pulverizar 10 segundos/velocidad 10. reservar en un bol. Separar las yemas de las claras, reservar las yemas e introducir en el vaso la mariposa y las claras. Programar 4 minutos/velocidad 3,5. Parar, añadir 6 cucharadas de azúcar y programar 1 minuto más a igual velocidad. Retirar la mariposa y reservar el merengue en un bol. Introducir en el vaso las yemas y el resto del azúcar y mezclar a 1 minuto/velocidad 3. Añadir la harina y mezclar 1 minuto/velocidad 4. Añadir las claras y mezclar con la espátula, con movimientos envolventes.

Cuando el mantecado esté desmoldado y frío, se hace el glaseado mezclando en un bol el agua con el azúcar glas y el limón y remover hasta que esté bien cremoso y cubrir con él el mantecado. ya está listo para comer con café y/o chocolate.

• Este postre es apto para vegetarianos. No es apto para veganos, Diabéticos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• La harina, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos similares procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora. En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas. La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el acondicionamento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. La harina de trigo contiene principalmente hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y minerales es relativamente importante. De estos últimos destaca el fósforo (22 µg). Entre las proteínas (9,3 g%), la más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina). La harina integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en el germen), minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de ácido fólico), pero sobre todo de fibra (3,4 g% la harina blanca). Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el ácido fítico, el cual se encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona podrá dificultar la absorción de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en la harina misma o en otros alimentos. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. En la alimentación se pueden incluir huevos de muy variadas especies, pero al que nos referimos es al huevo de gallina, hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus. Otros, de consumo muy inferior, son los huevos de codorniz (Coturnix coturnix). Las partes del huevo son: la cáscara (8-11%), una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas, polisacáridos y numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior; la clara (56-61%), porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa de proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales; y la yema (27-32%), de forma esférica, que es una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos. Es una solución proteica en la que están dispersas lipoproteínas en gran número de gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo. Los huevos están disponibles en el mercado durante todo el año, y el Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días de su puesta), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta, a T < 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, T = 0ºC), huevos defectuosos (con olor y sabor no característicos), y huevos averiados (impropios para el consumo humano). Porción comestible 88 gr por cada 100 gr de producto fresco, 150 Kcal/100 g (unas 75 Kcal por unidad). Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas. El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy elevado. La proteína es de máxima calidad, por su elevado poder biológico. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia, al presentar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), conalbúmina, ovomucina, ovomucoide, etc., en la yema: las proteínas de los gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina), las proteínas del plasma (lipovitelinina y livetina). Respecto a las grasas, el huevo incluye un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Es rico en ácidos grasos omega 3 (EPA: ácido eicosapentaenoico y DHA: ácido docosahexaenoico). De entre las vitaminas destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B (B12 en importante cuantía, muy importante en vegetarianos, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos). Entre los minerales, es rico en selenio, yodo, fósforo, hierro y cinc. Además hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína) con carácter antioxidante. Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente, si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus componentes. Las proteínas de la yema sí se aprovechan aunque se consuman sin cocinar.   (Fuente: Fundación Española de Nutrición). Para evitar la salmonelosis: No dejes nunca a temperatura ambiente los huevos ni los alimentos elaborados con ellos. Consérvalos en el frigorífico y consúmelos antes de pasadas 24 horas. No compres huevos con la cáscara rota o sucia. Lávate bien las manos y limpia los utensilios de cocina antes de cocinar. Rompe el huevo en el borde de un recipiente distinto a donde lo vayas a batir. No laves los huevos antes de meterlos en el frigorífico, ya que eliminarías la película protectora y se abrirían los poros de la cáscara. Si separas las claras de las yemas, no uses la propia cáscara del huevo. (Fuente: Fundación Española del Corazón).
• Es rico en fibra, proteínas vegetales y animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, potasio, azúcares sencillos, fósforo, sodio, potasio, yodo, ácido fólico, vitamina A, retinol. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, C, D, E) y minerales (hierro, calcio, cinc, selenio, magnesio).
• Comentarios para Deportistas: por su alto contenido en proteínas de calidad, fibra minerales y vitaminas es un plato interesante para formar parte de la dieta base del deportista así como la de entrenamiento, formando parte de la merienda, media mañana, desayuno...Especialmente si se sustituye el azúcar por edulcorantes No calóricos, miel...
• Aporte calórico: La  receta completa aporta 4995 Kcal el mantecado, más 398 Kcal el glaseado, en total, 5393 Kcal, (de 449 a 539 Kcal por ración, según tamaño).